肋排好吃还是排骨好吃，肋排好还是排骨好？

小时候对于排骨，除了直接煮来吃，不知道有其他吃法。

用高压锅煮。排骨洗净焯水，再洗净，然后放进高压锅，辅料只放葱姜。盖紧盖子，煮……煮多久想不起来了，应该不过二三十分钟。高压锅么，图的就是一个快。

小时候家里的高压锅，差不多长这样（图片来源：网络）

开锅的瞬间是最诱人的。安全阀早就被拔开了，锅子嗤嗤地放气时，也会有一些香味散逸到空间里，不过，那怎么能和锅盖揭开时扑面而来的香气相比呢！那种几乎让人窒息的浓香，或许是在物质匮乏的年代里被记忆美化、放大了，但无论如何，小时最爱吃的家常菜之一就是这样的煮排骨，这点肯定没有记错。

排骨的选择当然也有讲究。那时还没有“通脊”“脊骨”“大排”“肋排”之类的区分，都是在肉摊上指着分好的肉，“看图说话”似的指点。要哪块，摊主就给你切下来。但我无师自通地知道肋排最好吃，顶好是带一点软骨的。假如火候再给足一点，把软骨压得酥软些，我简直可以只吃软骨不吃肉！

在清煮时，排骨是不调味的，连盐都不放。开锅捞起后蘸酱油吃，是单纯的肉香叠加上酱油的豉香，简洁明快，瞬间满足小孩子对肉类的向往。小时我喜欢用这样的排骨配着纯素菜吃，清炒小白菜最好：先用素菜和米饭拌匀，然后夹一块排骨，在酱油碟里打几个滚，味道给得足足的。一口肉，一口菜饭，不仅荤素搭配，而且也缓解了肉的腻口，于是吃得格外开心。

饭后还有汤。煮排骨的汤水味道很鲜美，撇去油，加点盐和酱油就足够调味了，同样香得让人抬不起头来。而且我特别喜欢为汤撇油，每次都会研究要怎么把油花尽量撇干净，所以就站在那儿用勺子荡来荡去，能玩很久。

（图片来源：网络）

然而离开天津后，清煮排骨对我的吸引力，却一下子变淡了。可能我比较没心没肺，别的天津孩子离家后三个月开始想念楼下煎饼果子，半年后心里早就把小时吃过的东西不知复盘了多少遍，我没。我差不多是出了天津之后，一路朝着“去天津化”的方向撒丫子狂奔，而且完全不带回头的。

不知道这算不算忘本，反正我就是这么块料。

在北京吃肉的机会不少，主要是外出应酬，但吃到的牛羊肉为主，鱼也不少，反而是猪肉因为太过家常，印象里似乎没吃过和它有关的什么重点宴席。不用说是排骨了。唯一一次认认真真吃到的排骨，是即将返乡之前，同事兼朋友11在自己的租住屋里，特地给我做的红烧排骨。

现在想想11的手艺也就那样，调味纯靠酱油，烧出来的排骨乌漆嘛黑，口感也一般般。但当时觉得这简直是世界上第一好吃的东西——有人专门为我做了香喷喷的肉肉诶！

排骨上席，主食配置是白花花的大馒头。另外还有些别的菜，是我俩一起做的，但是我就记得那道红烧排骨的味道：实打实的猪肉荤香，扎扎实实的口感让人边咀嚼边死心塌地，掰一块馒头跟着一起吃，馒头越嚼越甜，排骨越啃越香……啊说着说着就不行了。真想把那天的记忆翻腾出来，重新播放一遍。

现在想来，那盘排骨暖到我的地方并不是味道，而是说不清道不明的烟火气。

最近觉得德式烤猪肘特别有烟火气

烟火气。大家都说它很好很重要，然而烟火气到底是什么呢？谁也没法给出准确定义。回天津后，坑子室友也很擅长做红烧排骨，用蒜和香叶、桂皮之类的香料调味，确实很香，当时也觉得烟火气十足，但是后来坑子坑了我的钱，溜号了，对烟火气的憧憬就变成了磨刀霍霍向猪羊的念头——还烟火气，恨不得把丫绑灶台上给点了。

三刻的糖醋小排也有烟火气，记得是19.9元一份，足够两个人吃一顿还有剩的分量，而且味道极好，酸甜适口，肉质也酥烂，最喜欢和美女母上一起吃。可惜后来三刻停运了。那些精致的烟火气也就成了人间绝唱。

放了青梅和话梅的糖醋小排，汤汁比肉香（图片来源：321cooking）

再后来在味社学本帮菜式的糖醋排骨，色面赞，味道也美不胜收。前师父教这道菜时数我烧得最好，所以这道糖醋排骨差不多可以说是我的成名菜，直到离开之前，都偶尔会指点一下烧不好这道菜的新学员——收汁时焦锅真的是一眨眼的事情，糖醋排骨对生手友好度不要太低噢……蒋颐是很喜欢拿烟火气说事儿的，如同他总把爱国爱党、修身养性、认真做事诚信做人之类的话放在公开场合说一说。

“想当年。”

在下厨房第一时间关注的除了蒋颐，还有罗生堂。当初这一南一北两位殿堂级，我也是犹豫了一阵儿才选了本帮菜系。结果学了一年多，到底还是包袱款款掉头回来。有时就会想，是不是如果当初直接跟老罗学，现在我在厨房里就是另一个样子了？

有一说一。不说别的，老罗的刀工确实不如蒋颐好。但现在还是认认真真跟着学其他——调味思路什么的。老罗应该是有粤菜和京鲁菜的底子。每次听过他的课之后多想想，总会有新发现。

其实自打到了北京，我就不怎么吃猪肉了。这个脾气回来后也没改，顶多“随堂”做点红烧肉练手。吃得倒是香，但一抹嘴，又几周几个月地想不起来去做它。是入夏后因为看了老罗讲的烤排骨，好奇酒店菜（粤菜）的烹饪思路，才决定再烧一次试试看。

烤排骨，以前只吃过三刻出的BBQ烤排，是用蒜和百里香调味的，还有特调的烧烤酱和干料。记得香味的确很足，是热腾腾火爆爆的夏日庭院烧烤趴风格；只是肋排还是比较硬，不容易啃咬，更像是舔来舔去地尝味道，最后吃了个寂寞。于是就好奇老罗的做法。

三刻的BBQ烤排（图片来源：321cooking）

排骨烤出来后，觉得老罗的方子调味很不错，用五香粉、腐乳和花生酱调制的烧烤酱，单是搅拌均匀之后往排骨上涂抹的时候，就已经把我的口水都馋出来了。只是质感——只是质感——我做得还是不对。用小苏打制备肉类的方法听着简单，但是特别要经验。时间短了效果不理想，时间长了肉质就糟掉了。而且涉及的变量多多，绝非一句话就能给出万用公式的情况。

请忽略旁边的水饺

只好暂时放弃对烤排骨的试验，然而兴致却被逗起来了。没多久就又专门买了些优质肋排，继续跟老罗学着烧。

这次是蒸排骨。同样是粤菜的思路，有蚝油，有腐乳，还有花生酱，味型稍有变化。把芋头和排骨一起蒸的做法，又让我想起以前三刻的年菜“豉汁铁棍山药蒸排骨”，于是探索的兴趣更加浓厚——某种程度上，这些学菜、烧菜的过程，是我追踪着自己经历，去重复读取记忆的尝试。

三刻的蒸排骨，因为隔的时间太久远，已经彻底忘掉了（唯一记得的就是“怎么是辣的！”）；倒是老罗这款蒸排骨的调味，让我觉得很惊喜。不过，吸取了上次烤排骨的经验后，我只蒸了一半腌制好的排骨，另一半照样用珐琅锅文火慢炖。结果发现竟然还是炖的更好吃些。

行吧。反正随着故事逐渐进入尾声，之前讲错的部分就不那么重要。曾经一起吃过的、看过的，以为从此再不会有的，也就不再那么让人念念不忘了。反正以后可以找到更多好吃的，或者，做更多好吃的东西，一起吃。

炖排骨

既然是要一起做一起吃，当然要把喜好问清楚。于是就去问薛公子，他平时买了排骨都怎么吃。

“炖汤。和藕。也有玉米、萝卜、芋头、山药、白萝卜……”

“芋头？！嗷！山药！！！”

都是喜欢吃的，一听，耳朵就立刻扑棱棱地立起来了，决定学着做起来。但是很快又想到一个问题：

“之后喝汤我懂。排骨捞出来直接吃？蘸酱油？”

“对的。看情况蘸。”

一下子就笑不下去了。原来转了这么大一圈，找了好多的地方……最后的终极大招，恰恰还是自己从小吃得最熟的……

清、炖、排、骨，啊。

兜兜转转，最后还是回来了。

2021年10月24日

【写在后面的话】

说是这么说，但下一锅排骨我还是准备用珐琅锅继续焖，嗯，味道也还是和包邮区标齐。实在是太喜欢苏式焖肉了。

这篇的标题很不满意，但是一直没更多灵感，将就看。倒是BGM有年头了，是金城武和周迅的《十字街头》。

“爱，没有。恨，没有。抓不来，甩不掉。世界本就邋遢，还有什么可怕。”

阴郁里渐渐渲染出妖媚气氛的一首歌。这么严重违背常规审美的风格和歌词……嗯，电影本身也是。反正当年太小，完全看不懂。

但是看不懂都能记这么多年，总还是说明了点什么的吧。

最近在看三年前阿姐的小说，也是她最新的一本。当时是因为被戳疼了，不肯顺着作品的引导去深挖内心，所以嗷嗷大叫着拒绝继续。现在倒是有这个心力了。挖肉剜疮和治疗本来就是一体两面，没人能舒舒服服地康复。

更多的……其实还是懒得多说。以前对着空气说得太多，现在累了。

这不是什么好事，我早就说过的。还说了很多遍呢。

2022年1月27日

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肋排好吃还是排骨好吃，肋排好还是排骨好？

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